Hvorfor bearbeider vi maten?
Vi bearbeider maten for å gjøre den trygg å spise, praktisk å bruke eller for å forbedre smaken. For eksempel må melk pasteuriseres og kjøtt kokes eller stekes for å drepe skadelige bakterier. Korn må males til mel for å kunne brukes til brød og andre bakervarer. Dette er eksempler på bearbeiding som vi gjør på kjøkkenet hjemme, eller som gjøres av industrien.
Det finnes ulike grader av bearbeiding. Mange bruker begrepet ultraprosessert om matvarer som har gjennomgått en høy grad av bearbeiding.
Hva er ultraprosessert mat?
Det finnes ingen tydelig definisjon eller klar avgrensning av hva som er ultraprosessert mat.
Begrepet ultraprosessert mat kommer fra NOVA-klassifiseringen som rangerer matvarer etter grad av bearbeiding og hensikten bak bearbeidingen. Begrepet brukes som oftest om industriframstilt mat med mange ingredienser og tilsetningsstoffer som ikke brukes i hjemmelaget mat. Tilsetningsstoffer brukes for å påvirke blant annet holdbarhet, konsistens, smak, og utseende.
Her er noen eksempler på matvarer som ofte defineres som ultraprosesserte:
- brus og energidrikker
- kjeks og kakemikser
- iskrem og godteri
- frossenpizza, pølser og nuggets
- frokostblandinger som ikke er rene kornblandinger
- industribakt brød
- smaksatt yoghurt
Er ultraprosessert mat usunn?
Det er ikke slik at all mat som er lite bearbeidet er sunn og all mat som kalles ultraprosessert er usunn.
NOVA-klassifiseringen tar ikke hensyn til hva maten inneholder av næringsstoffer som er bra for oss som vitaminer, mineraler og fiber, eller næringsstoffer som vi gjerne skal ha mindre av som mettet fett, sukker og salt. Derfor kan sunne produkter, som grovbrød, klassifiseres som ultraprosesserte, mens mat vi bør spise mindre av, som smør, fløte og rødt kjøtt, klassifiseres som lite prosesserte.
Likevel bør det understrekes at mye mat som klassifiseres som ultraprosessert ofte inneholder mye salt, sukker eller mettet fett og lite fiber. Denne maten er ikke i tråd med kostrådene.
Det viktigste er matvarenes innhold av sukker, salt og mettet fett og ikke graden av bearbeiding i seg selv for å kunne avgjøre om en matvare er sunn eller ikke.
Ultraprosessert i kostrådene
Kostrådene anbefaler å begrense inntaket av bearbeidet mat med mye mettet fett, salt eller sukker innenfor alle matvaregrupper hvor det er god nok dokumentasjon. Mange av disse matvarene er også definert som ultraprosesserte i NOVA-klassifiseringen.